おいしさの理由

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おいしさの理由_01

味の見える化

「味覚分析」とは

感覚的な表現になりがちな食べ物の味を味覚センサーで分析することで、「甘味」「旨味」「塩味」「酸味」「苦味」の基本5味に加え、口に入れた瞬間の「先味」、飲み込んだ後も口に残る「後味」を構成する味「旨味コク」「苦味雑味」などを含む11項目で味を表現する味覚分析法です。

同じ品種・産地のお米でも味が違う

お米は、同じ品種・産地でもその年の天候などによって味にばらつきが出ます。
そのため常に同じ味のお米を安定的に提供することが難しく、品質を維持する為には長年培った職人の経験や技術に頼らざるを得ませんでした。
このような問題を解決するため、カネガエでは味覚分析を導入しいつでも同じ味・同じ品質のお米を安定供給できる体制を整えています。
味覚分析を導入することで、お客様の要望にあった味を当社独自のブレンド技術で低価格かつ安定的に提供することが可能となるのです。

■2021年度 味覚分析報告書より

味覚分析でできること

コストダウンで
安定供給

味覚データを活用することによって、独自のブレンド技術で同じ味・同じ品質のお米を低価格かつ安定的に供給することが可能となります。

素材を活かす
マリアージュ提案

将来的には、お客様一人一人の要望にあった「味」を提供することが可能になり、料理の素材を活かす(マリアージュ)お米を提供することも出来るようになります。

おいしさの理由_02

五つ星お米マイスター

お米マイスターとは、お米マイスター全国ネットワークが認定している資格で、認定試験の合格者のみその資格が与えられます。“お米に関する幅広い知識を持ち、米の特性(品種特性、精米特性)、ブレンド特性、炊飯特性を見極めることができ、その米の特長を最大限に活かした「商品づくり」を行い、その米の良さを消費者との対話を通じて伝えることができる者”のことです。 中でも「五ツ星お米マイスター」は、品質、精米技法、ブレンド技術、炊き方などお米に関する知識を極めたお米のスペシャリストです。その知識を活かし、お客さまにお伝えすることに努めています。

カネガエの「五ツ星お米マイスター」

五ツ星お米マイスター 武井 隆幸

福岡市生まれ、米屋の跡継ぎ。
1993年平成の米騒動をきっかけに、米の専門知識を独学で勉強しはじめる。
2005年に「三ツ星お米マイスター」、2013年に「五ツ星お米マイスター」を取得。

「お米の事を考えるにあたって、『こだわる』ところは?」
と、よく聞かれるのですが、私自身、「こだわる」部分を持っていません。お米の食味を構成する要素は、多層的で広範囲に広がっているものなので、なにか一つにこだわっても他のことが疎かになったり、軽視したり。すべてシックリうまく理解することが未だにできていません。

疑問が常にあります。
「お米の美味しさのそもそもの原因?」「銘柄米、優良品種、数々ありますが、それらの優劣は?」
なにか一つの要素にこだわるとそれに反する要素が必ず生じますし、それが複数存在しているのです。加えて食味の学術的研究も日々進んでいます。新しい発見、考え方が更新されているのです。

人は、人類は、お米に対して常に挑戦しなければならない。
「どう栽培してやろうか?どう流通させようか?」「どうやって美味しく食べてやろうか?」
わくわくしますね。