五ツ星お米マイスター直伝!お米の美味しい炊き方

皆さま、こんにちは!

今回ご紹介するのは、カネガエの五ツ星お米マイスター直伝!!お米の美味しい炊き方『吸水計量式炊飯』です。
この炊飯法の目的は、微妙に変化する要素(ブレ)を炊飯工程からなるべく排除し、毎日同じ炊きあがりのご飯を味わっていただくことです。

※下記の内容は電気釜等を前提としています。

1.計量

一般的には、ここで「正確に量りましょう」と言いますが、1合は140g~160gの間でブレが生じます。体積で量るためです。ですが、米粒ですのでいくら計量カップをすり切っても重さにするとブレてしまいます・・・諦めましょう。ご自分が食べたい分を、1合カップで量りましょう。

五ツ星お米マイスター直伝!!お米の美味しい炊き方

2.洗米

第一次洗米水(最初のお水)は、ハダ糠の汚れが多く付いていますので、出来るだけ早く捨てましょう。汚れが米粒に戻ってこないようにするためです。

2回目・3回目はゆすぐように優しく洗います。力をいれてゴシゴシは、もう必要ありません。

五ツ星お米マイスター直伝!!お米の美味しい炊き方2

3.浸漬(シンセキ)

お米に吸水させます。忙しい現代人は一番にこれを端折りますが、一番大切なことなんです。

たっぷりの水を容器に用意します。(タライ・ボウルのようなもの)容器に浸かるサイズのザルの中にお米を入れて吸水させます。ここで多くのお米屋さんや専門家は30分~1時間と言われることが多いですが、冬など、水が冷たい時など2時間以上かかります。夏30分、冬1時間30分~2時間と覚えておきましょう。

夏30分、冬1時間30~2時間とお伝えしましたがお米の状態や水温などでもブレが出てきます。肝心なのは、ここでお米に何が起こるかです。水温が高いと吸水は早く終わりますが水の中にデンプンが溶け出てしまいます。オススメは冷たい水でゆっくり吸水ですが、時間がとてもかかります。

お米の吸水時間は、そのお米の精米歩合によって大きく左右されます。米粒の外側には水をはじくタンパク質が多く含まれています。その為、白くよく精米されたお米は炊きやすいということになります。
しかし、精米し過ぎてしまうと、うまみの元アミノ酸を出すタンパク質まで糠とともに捨てることになります。これをジレンマというのでしょうか?(笑)

ちなみに前出の夏と冬の吸水時間は白度40程度のお米についてのことです。旨味を重視する場合、白度38に調整します。その場合、すこし炊きにくい精米となります。お客さまにお勧めする際には精米白度のこともお伝えしています。

五ツ星お米マイスター直伝!!お米の美味しい炊き方3

ここでアイデアを1つ


ステップ1:朝お仕事に行かれる前にお米を洗います。(夕飯に食べる分です)

ステップ2:水を張ったボウルにお米を浸し、冷蔵庫に(水を吸水させ過ぎることは、あまり考えなくても大丈夫です)

ステップ3:帰宅されて夕飯の時間に合わせて炊飯。


これは1例ですが、この吸水のための時間を必ず取るようにしてください。冷蔵庫を使うのは、水温を上げないためです。常温での吸水の場合、何時間もそのままにしておけません(デンプンの溶け出し、雑菌の繫殖などあまり良いことないです)。1時間・2時間なら大丈夫ですが、それ以上の時間吸水する場合は冷蔵庫に入れることをお勧めします。

では、冷蔵庫なら最大どのくらいの時間吸水しても大丈夫か?私は、24時間でもOKだと考えていますが、他の専門家やお米屋さんの間でも見解が分かれるところです。冷蔵庫に入れて10時間以上吸水した場合、米粒が少し軟らかく(軟化)なりますので、炊くときの水を少し減らすことでご飯の硬さを調整できます。

こうして吸水されたお米はもう穀物ではなく生鮮食品です。最後に米粒の状態を見て炊飯します。吸水したお米を1粒指の爪の間で潰してみて、粉々になればお米の中心まで水が吸われている証なので炊飯します。

炊飯とは、なにか?わかりやすくイメージ図にしてみました。

五ツ星お米マイスター直伝!!お米の美味しい炊き方6

この作用がうまく働かないとβデンプンがご飯の中に残ってしまい、冷えた時に美味しくないご飯になってしまいます。逆にこの作用をうまく働かせることができれば、「冷めても美味しい!」をどんなお米でも実現できます。

4.炊飯の準備(水加減)

「1.計量」の時、正確な計量を諦めましたよね?実はこのタイミングで計量するからなんです。

「2.洗米」の後、ザルに入れたのもこのためです。

まず、ザルに入れたお米を水からあげ、よく水を切ります。お米をボウルに移し重さを量りましょう。何gでしたか?お米の重さは?

そのお米の重さが炊飯に必要な水の重さです。

図にしましょう。

五ツ星お米マイスター直伝!!お米の美味しい炊き方7

他のお米屋さんや専門家との違いは、ここにあります。他の方法や水加減の計算と比べて見ると、ほとんど同じ値が出ます。

キッチンスケール等の計量器を使うので面倒に思われるでしょうが、一番簡単で慣れると早いです。また、炊き上がったご飯のかたい、やわらかいの調整も簡単です。
+10g、+20gでやわらかいご飯に、-10g、-20gでかたいご飯に。

お米の状態は、見た目では分かりにくいものです。ましてその日の天気(気温、湿度)水温等を考え、最適な水加減などわかりようがありません。(出来たらプロです。すごいです)
このやり方は、お米に水加減を教えてもらうようなものなので、とても有効だと思うのです。

5.炊飯

最近では、高性能炊飯器が家電各社から発売されています。それらの多くは、どんなお米でも・どんな条件でも、見た目はちゃんとしたご飯が炊けるように、センサー等の働きで火加減を調整しています。しかし、しっかり吸水させたお米にとっては、それが余計な工程になることがあるようです。

例えば、冷たい水で仕込まれデンプンの溶け出しを抑えることができたのに(十分に吸水出来ているのに)、炊飯器の吸水機能が働いて加熱中に必要以上に多くのデンプンが溶け出させてしまうなどです。

炊飯器を買い替えたのに満足のいくご飯が炊けない場合、ここで紹介した炊飯準備をした上で、早炊きモードを試してみてください。早炊きモードはセンサー機能を働かせることなく熱を一気にお米に掛けることが出来、炊飯器本来の炊き上がり試せます。

五ツ星お米マイスター直伝!!お米の美味しい炊き方4

6.ご飯をまぜる

とても大事なことです。全体を切るように粒と粒の間に空気が十分に入るように混ぜます。

最初に釜を開けた時、余分な水分と熱が蒸気となって逃げていきます。水滴を戻さないようにしてください。

五ツ星お米マイスター直伝!!お米の美味しい炊き方5

いかがでしたでしょうか?『吸水計量式炊飯』を実践することで美味しいご飯を召し上がっていただけるかと思います。

是非とも、試してみてくださいね!

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